Ricotta maison

Source : https://www.allrecipes.com/recipe/284000/chef-johns-homemade-ricotta-cheese/

Ingredients :

  • 4 cups whole milk
  • ½ cup heavy cream
  • 1 ¼ teaspoons kosher salt
  • 2 tablespoons white distilled vinegar

Directions :

  1. Line a mesh strainer with cheesecloth and set over a deep bowl or pot.
  2. Combine milk, cream, and salt in a heavy-bottomed saucepan and place over medium-high heat. Cook the mixture, stirring occasionally in a “figure eight” motion, until it reaches a temperature of 195 degrees F (90 degrees C). If you don’t have a thermometer, this will be right before it starts to simmer. You’ll see steam rising from the surface, and tiny bubbles forming around the edges of the pan.
  3. Turn off the heat, pour in the vinegar, and stir slowly in a “figure eight” motion for 3 or 4 seconds.
  4. Let the mixture sit, untouched, for 6 minutes.
  5. Carefully ladle into the cheesecloth-lined mesh strainer so that the dripping whey drains into the pot or bowl. Let the ricotta drain into the pot for between 20 and 45 minutes, depending on how soft or firm you want your cheese. The longer it drains, the firmer the texture will be once chilled.
  6. Grab the ends of the cheesecloth and lift the drained ricotta out of the strainer and place in a bowl. Let cool on the counter to room temperature, then wrap and chill thoroughly.
  7. Remove cheesecloth and serve. Ricotta usually needs an additional pinch of salt when serving.

Rôti de dinde farcie à la saucisse

Source : https://www.joseedistasio.ca/recettes/plats-principaux/poulet-et-volailles/roti-de-dinde-farci/

Note : Il est possible de saumurer la dinde, de la farcir et de la ficeler la veille. Dans ce cas, il restera seulement à procéder à l’étape de cuisson et à la préparation de la sauce le jour venu.

Ingrédients :

SAUMURE

  • 2 l (8 tasses) d’eau froide
  • 125 ml (1/2 tasse) de sel fin
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir grossièrement concassés
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 1 poitrine de dinde désossée et sans la peau d’environ 2 kg (4,5 lb)
  • Ficelles de boucher

FARCE

  • 1 oignon, haché finement
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • De 3 à 4 branches de thym frais, effeuillées
  • Un filet d’huile d’olive
  • 75 g (2,5 oz) de mie de pain sans la croûte et coupée en dés
  • 45 ml (3 c. à soupe) de lait
  • 300 g (10,5 oz) de chair à saucisse italienne douce
  • 200 g (7 oz) de mortadelle hachée finement à l’aide d’un robot culinaire ou au couteau
  • 125 ml (1/2 tasse) de pistaches hachées
  • Sel et poivre du moulin

SAUCE

  • Huile d’olive, au goût
  • 3 carottes, coupées en dés
  • 3 branches de céleri, coupées en dés
  • 2 oignons, coupés en dés
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
  • De 3 à 4 branches de thym frais
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes maison ou du commerce
  • 12 oignons cipollini, pelés (facultatif) 
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

SAUMURE

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) d’eau avec le sel et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous dans l’eau. Retirer du feu et laisser tiédir. Verser dans un grand contenant hermétique. Ajouter le reste de l’eau froide, le poivre et l’ail. Déposer la dinde dans la saumure. Couvrir et réfrigérer un minimum de 8 heures ou toute une nuit.

FARCE

  1. Dans une poêle à feu moyen-doux, suer l’oignon, l’ail et le thym dans l’huile de 5 à 7 minutes en remuant. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser tiédir.
  2. Dans un grand bol, tremper la mie de pain dans le lait et laisser absorber. Ajouter le reste des ingrédients de la farce ainsi que le mélange d’oignon tiédi. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
  3. Retirer la dinde de la saumure et bien l’assécher avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien affûté, couper la poitrine sur l’épaisseur en laissant un côté attaché afin de doubler la superficie de la viande. Étendre la farce sur le côté intérieur en laissant environ 2,5 cm (1 po) tout le tour. Rouler le rôti et le ficeler.

SAUCE

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Dans une grande cocotte à feu vif, dorer dans l’huile le rôti de dinde de tous les côtés. Retirer le rôti de la cocotte puis ajouter les carottes, le céleri et l’oignon. Verser un filet d’huile au besoin. Faire revenir les légumes pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et le thym puis cuire 1 minute supplémentaire. Déglacer avec le vin blanc. Verser le bouillon et porter à ébullition. Remettre le rôti de dinde dans la cocotte. Couvrir et cuire au centre du four de 1 h 45 minutes à 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 74 °C (165 °F) au centre de la viande. Si désiré, ajouter les oignons cipollini 40 minutes avant la fin de la cuisson.
  3. Retirer le rôti de dinde de la sauce et le laisser reposer quelques minutes sur une grille. Remettre la cocotte sur le feu et porter à nouveau à ébullition la sauce. Laisser réduire 10 minutes ou jusqu’à la consistance désirée.
  4. Trancher le rôti et le servir nappé de sauce. Accompagner d’une purée de courge musquée ou de chou-fleur et roquette ou de pommes de terre, de légumes racines ou d’un légumes vert.

Bouchées feuilletées au canard et aux pommes

Source : https://www.coupdepouce.com/cuisine/entrees-et-accompagnements/recette/bouchees-feuilletees-au-canard-et-aux-pommes

Note : J’ajoute un peu de romarin séché.

Donne : 16 petites tartelettes

Ingrédients :

  •  2 échalotes françaises hachées finement
  •  2 pommes (Spartan ou Cortland) coupées en petits dés
  •  2 cuillères à thé de gingembre râpé finement
  •  1 cuillère à table de vinaigre de cidre
  •  2 cuillères à thé de sirop d’érable
  •  2 cuillères à thé de ciboulette fraîche hachée finement
  •  2 cuisses de canard confites (environ 1 lb/500 g)
  •  sel et poivre

Préparation :

1. Cuire les cuisses de canard selon les instructions sur l’emballage. Laisser refroidir. Effilocher la chair et la hacher (jeter la peau et les os, conserver 2 c. à thé/10 ml de gras de cuisson). Réserver.

2. Dans un poêlon, chauffer le gras de canard à feu moyen. Ajouter les échalotes et les pommes et cuire, en brassant, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Ajouter le gingembre, le vinaigre de cidre et le sirop et cuire jusqu’à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé. Ajouter le canard réservé et la ciboulette. Saler, poivrer et mélanger. Laisser refroidir. (On peut préparer la garniture à l’avance. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

3. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 16 po x 12 po (40 x 30 cm). Couper l’abaisse en 16 rectangles de 4 po x 3 po (10 cm x 8 cm). Presser chaque morceau de pâte dans des moules à muffins beurrés. Répartir la garniture réservée (environ 2 c. à tab/ 30 ml) au centre de chaque carré de pâte en pressant. Ramener les pointes vers le centre, par-dessus la garniture et les presser ensemble pour sceller les feuilletés.

4. Fouetter le jaune d’œuf avec le lait. Badigeonner les feuilletés du mélange d’œuf. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) de 18 à 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. (Les tourtières se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)

Sauce BBQ (Chef John)

Source : https://www.allrecipes.com/recipe/280637/all-american-barbecue-sauce/

Ingredients :

  • 2 cups ketchup
  • ⅓ cup packed brown sugar
  • ⅓ cup dark molasses
  • ½ cup white distilled vinegar
  • ½ teaspoon smoked paprika
  • ½ teaspoon chili powder
  • ½ teaspoon cayenne powder, or to taste
  • ½ teaspoon freshly ground black pepper
  • ¼ teaspoon ground allspice
  • ¼ teaspoon ground coriander
  • ¼ teaspoon ground cumin

Direction :

  1. Combine ketchup, brown sugar, molasses, vinegar, paprika, chili powder, cayenne, black pepper, allspice, coriander, and cumin in a mixing bowl and whisk thoroughly.
  2. Chef’s Notes:

Sauce does not need to be cooked if it’s going to be used as a glaze for things like barbecued ribs and grilled chicken, but if it’s going to be used as a condiment, then bring to a simmer over medium-high heat, stirring occasionally. Turn off heat and allow to cool before storing in the fridge.

Couscous à l’agneau et aux saucisses merguez

Note : Prévoir 2 heures de cuisson au four.

Je prépare parfois la viande la veille en faisant cuire pendant 1 heure et j’ajoute les légumes le lendemain.

Ingrédients :

  • agneau en cubes (1/2 gigot)
  • 1 oignon haché
  • huile d’olive
  • 1 c. à thé poudre de cari
  • 1 c. à thé garam masala
  • 1 c. à thé cumin en poudre
  • 1 c. à thé d’épices à couscous ou ras el-hanout
  • 2 tasses bouillon poulet
  • 1/2 boîte de tomates écrasées (de 798 ml)
  • petites carottes en tronçons
  • 1 petit navet en cubes
  • pois chiches (1 boîte de 540 ml)
  • 2 courgettes vertes en rondelles
  • saucisses merguez (8)
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 350 F.
  2. Faire revenir les cubes d’agneau dans l’huile d’olive. Retirer du creuset.
  3. Ajouter les oignons hachés et faire revenir.
  4. Ajouter les épices, le bouillon de poulet, les tomates et les cubes d’agneau.
  5. Faire cuire au four pendant 1 heure.
  6. Ajouter les carottes et les navets et cuire 45 minutes.
  7. Faire revenir les saucisses merguez dans une poêle.
  8. Ajouter les pois chiches, les courgettes et les saucisses et faire cuire 15 minutes de plus.

Hummus aux carottes épicées

Source : https://www.joseedistasio.ca/recettes/houmous-aux-carottes-epicees/

Ingrédients :

  • 1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches rincés et égouttés
  • 125 ml (½ tasse) de tahini
  • 500 ml (2 tasses) de carottes cuites en rondelles de 2 cm (¾ po)
  • 1 gousse d’ail pelée et coupée en deux
  • 75 ml (5 c. à soupe) de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 à 5 ml (½ à 1 c. à thé) de sriracha ou autre sauce pimentée au goût
  • 60 à 125 ml (¼ à ½ tasse) d’eau
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 4 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
  • Poivre du moulin
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire, à l’exception de l’huile d’olive.
  2. Réduire en purée fine. Ajouter l’huile d’olive en filet, en actionnant le robot.
  3. Détendre avec un peu d’eau au besoin. Goûter et rectifier les assaisonnements, au goût.
  4. Accompagner de légumes crus, de pointes de pain pita rôties.
  5. Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive. Goûter et rectifier les assaisonnements au besoin.

Trempette à l’oignon caramélisé

Source : https://www.ricardocuisine.com/recettes/5122-trempette-a-l-oignon

Ingrédients :

  • 1 gros oignon sucré, haché finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 180 ml (¾ tasse) de yogourt nature 10 % ou grec
  • 180 ml (¾ tasse) de mayonnaise
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Dans une poêle, faire caraméliser l’oignon dans l’huile environ 15 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Réserver dans un contenant hermétique. Réfrigérer environ 1 heure.
  2. Ajouter le yogourt, la mayonnaise et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Réfrigérer au besoin.
  3. Servir avec des crudités ou des croustilles.

Pesto persil et citron

Source : https://www.joseedistasio.ca/recettes/sauces-condiments-vinaigrettes/pesto-de-persil/

Ingrédients :

  • 750 ml (3 tasses) de persil plat (tiges et feuilles), coupé grossièrement
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
  • 60 ml (1/4 tasse) de graines de citrouille ou de noix de Grenoble, rôties
  • 60 ml (1/4 tasse) de fromage parmesan ou Grana Padano râpé finement
  • 1 gousse d’ail dégermée et pressée ou du pesto à la fleur d’ail au goût
  • Le zeste et le jus d’un demi-citron
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • Piments forts, au goût
  • Poivre du moulin

Préparation :

  1. Au robot culinaire, broyer grossièrement le persil. Ajouter le reste des ingrédients et pulser environ 1 minute jusqu’à obtenir la texture désirée. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
  2. Verser une fine couche d’huile d’olive sur le dessus du pesto avant de le réfrigérer ou de le congeler afin de ralentir son oxydation.

Shortcake aux fraises

Source : https://www.kingarthurbaking.com/recipes/strawberry-shortcake-recipe

Ingredients :

Berries

  • 2 quarts (1336g) strawberries, trimmed of their leaves
  • 1/2 cup (99g) granulated sugar
  • 2 teaspoons lemon juice, fresh preferred

Biscuits

  • 3 1/2 cups (420g) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour
  • 1 teaspoon salt
  • 1 tablespoon (11g) baking powder
  • 1/2 teaspoon baking soda
  • (1/4 cup (36g) buttermilk powder)
  • 3 tablespoons (35g) granulated sugar
  • 8 tablespoons (113g) cold butter or 1/2 cup (92g) cold shortening
  • 2 teaspoons vanilla extract
  • 1 large egg
  • 1 cup (227g) milk*
  • 2 teaspoons milk, optional; for topping
  • 2 teaspoons sugar, optional; for topping

*Or substitute 1 cup buttermilk (227g) for the buttermilk powder and milk

Topping

  • 1 cup (227g) whipping cream

Directions :

  1. To prepare the fruit: 
  2. Mash 2 cups of the strawberries. Slice the remaining strawberries, and mix all of the berries with the sugar and lemon juice. Let rest 1 hour.
  3. Preheat the oven to 425°F. Lightly grease a baking sheet, or line it with parchment
  4. To make the biscuits: Whisk together the dry ingredients, and work in the cold butter or shortening until the mixture is crumbly.
  5. Whisk the vanilla and egg with the milk, then add all at once to the dry ingredients and stir until the liquid is absorbed.
  6. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead four or five times, just until it holds together. Pat the dough out until it’s about 1/2″ to 3/4″ thick, and cut it into 2 1/2″ to 3″ circles.
  7. Place the biscuits on the prepared baking sheet, brush the tops with milk for a shiny surface, and sprinkle with sugar.
  8. Bake for 10 to 12 minutes, until the tops are golden brown. Remove them from the oven and cool for 15 minutes before serving.
  9. To assemble the shortcakes: Whip the cream until soft peaks form.
  10. Just before serving, split open the biscuits, spoon half the berries and whipped cream on the bottom half, top with remaining biscuit halves, and spoon on the remaining berries and cream.

Soupe au poulet, citrouille et curry

Source : https://www.allrecipes.com/recipe/282210/red-curry-chicken-and-pumpkin-soup/

Note : J’utilise de la courge butternut.

Ingredients :

  • 1 tablespoon vegetable oil
  • 2 pounds skinless, boneless chicken thighs, chopped into bite-sized pieces
  • 1 medium red onion, diced, divided
  • 2 teaspoons brown sugar
  • freshly ground black pepper to taste
  • 1 teaspoon ground cumin
  • 1 teaspoon kosher salt, or to taste
  • 1 tablespoon freshly minced ginger
  • 4 cloves garlic, finely chopped
  • 6 cups chicken broth, or to taste, divided
  • 1 (13 ounce) can unsweetened coconut milk (not low-fat)
  • 2 tablespoons red curry paste, or more to taste
  • ¼ teaspoon cayenne pepper
  • 1 bay leaf
  • 1 tablespoon fish sauce
  • 1 (2 pound) kabocha squash
  • 1 large red bell pepper, diced
  • 2 medium green onions, thinly sliced, or more to taste
  • ½ cup chopped fresh cilantro, or more to taste
  • ¼ cup chopped fresh basil, or more to taste
  • 2 small serrano peppers, thinly sliced
  • 3 medium limes, halved

Directions :

  1. Heat vegetable oil in a soup pot over high heat. Add chicken to hot oil; cook, stirring occasionally until browned, about 5 minutes.
  2. Stir in 1/2 of the red onion and brown sugar. Cook until onions have softened and sugar starts to caramelize on the bottom of the pan, about 3 minutes. Stir in black pepper, cumin, and 1 teaspoon kosher salt. Toss in ginger and garlic; stir until sizzling, about 1 minute.
  3. Add 4 cups chicken broth and stir to deglaze the bottom of the pot. Bring to a boil. Add coconut milk and curry paste. Add cayenne pepper and bay leaf. Stir in fish sauce. Reduce heat to medium-low and simmer, stirring occasionally, for 30 minutes.
  4. Carefully cut squash with a large knife on a cutting board. Remove seeds and peel and discard skin. Cut flesh into bite-sized pieces. You should have about 1 1/2 pounds squash.
  5. Add squash to soup and salt to taste. Add remaining chicken broth to cover squash. Simmer over medium-low heat, stirring occasionally, until pumpkin is just barely tender, 15 to 20 minutes.
  6. Stir in remaining red onion, bell pepper, and green onions; cook for 2 minutes. Turn off the heat, and stir in 1/2 cup cilantro and 1/4 cup basil. Taste and adjust seasonings.
  7. Ladle into bowls and garnish with more cilantro, basil, green onions, and serrano chiles. Squeeze lime juice into each bowl.