Tarte aux tomates

Source :https://foodwishes.blogspot.com/2019/08/cherry-tomato-cheese-galette.html

Note : for one 12-inch pizza pan sized galette. La tarte est meilleure tiède ou froide.

J’ai utilisé 125g de fromage de chèvre frais et 125g de fromage à la crème.

For the dough:

  • 1 1/3 cup all-purpose flour
  • 2 tablespoons corn meal
  • 1/2 teaspoon fine salt
  • 1/2 cup unsalted butter, cubed, frozen
  • 1 tablespoon cider vinegar
  • 1/4 cup ice water

For the filling:

  • 8 ounces soft goat cheese or other fresh cheese
  • 1 egg yolk
  • 1/2 teaspoon fine salt
  • 1/4 teaspoon
  • freshly ground black pepperpinch of cayenne
  • 2 tablespoons sliced basil

For the rest:

  • 3 cups cherry tomatoes, halved
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 teaspoon Dijon
  • sea salt to sprinkle over the top once cooled, optional

Directions :

  1. Mélanger les ingrédients secs de la pâte. Puis, couper le beurre dans la pâte pour obtenir une consistance de corn meal. Ajouter le vinaigre de cidre et l’eau glacée. Former une boule et laisser refroidir une heure au frigo avant de rouler la pâte environ 12 po.
  2. Préchauffer le four à 425 F.
  3. Mélanger tous les ingrédients du filling. Etendre sur la pâte jusqu’à 1 1/2 po du bord.
  4. Mélanger les tomates avec l’huile d’olive et la moutarde de Dijon. Déposer sur le mélange de fromage avec une cuillère trouée pour éviter le surplus de liquide. Prendre soin de placer les tomates face coupée vers le haut.
  5. Brosser la pâte avec le blanc d’oeuf restant et saupoudrer la tarte de parmesan râpé avant de faire cuire.
  6. Cuire pendant 30-35 minutes or jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
  7. Laisser refroidir avant de manger tiède ou froide.

Pâte à tarte brisée de base

Source: http://www.ricardocuisine.com/recettes/4817-pate-brisee-de-base

Donne : 2 abaisses de 23 à 25 cm (9 à 10 po). (1 gros pâté dans l’assiette Arthur Quentin)

Ingrédients :

Préparation :

Technique à la main

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
  2. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse où l’on distingue de petits morceaux de beurre de la grosseur de petits pois.
  3. Ajouter l’eau graduellement en soulevant et en tournant le mélange à l’aide d’une spatule pour éviter qu’une partie ne devienne plus mouillée qu’une autre. Ajouter de l’eau au besoin, une cuillérée à la fois, juste assez pour que le mélange se tienne lorsqu’on le presse entre les doigts.
  4. Former deux disques.
  5. Envelopper de pellicule de plastique et réfrigérer la pâte au moins 30 minutes.
  6. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier parchemin jusqu’à une épaisseur de 3 à 4 mm (1/8 po). Utiliser la pâte pour faire une tarte à deux croûtes ou pour foncer 2 plats à tarte de 23 à 25 cm (9 à 10 po).

 

 

Pâte à tarte

Source: Maman

Note: La pâte peut être congelée en boule pour utilisation ultérieure.

Donne 4 croûtes doubles de 9 po.

Ingrédients

  • 5 tasses de farine tout usage tamisée
  • 1 livre de graisse
  • 2 c. à thé de sel
  • 1 oeuf
  • 1 1/2 c. à table de vinaigre
  • eau froide

Préparation

  1. Dans un grand bol, mélanger le sel et un peu moins que 5 tasses de farine.  (Garder le reste de la farine pour rouler la pâte.)
  2. Incorporer la graisse à l’aide d’un couteau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit défaite en petits morceaux.
  3. Pétrisser avec le bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à une farine épaisse.
  4. Dans une tasse à mesurer de 8 oz, battre l’oeuf.  Ajouter le vinaigre et battre à nouveau.  Ajouter de l’eau froide pour donner une tasse et mélanger à fond.
  5. Creuser un puits dans le mélange de farine et ajouter le liquide.  Mélanger avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte soit consistante.
  6. Former une boule avec la pâte.  Envelopper et faire refroidir au moins 30 minutes avant de rouler.

Tarte aux bleuets, framboises et sirop d’érable

Source: Ciel mon Pinard

Ingrédients

  • 1 t. de crème 35%
  • un peu de vanille
  • 1 t. de sirop d’érable
  • 3 c. à soupe de farine
  • 3 c. à soupe de beurre non-salé
  • Bleuets, framboises ou autres petits fruits frais ou congelés
  • une croûte cuite à blanc (pâte à tarte au beurre)

Préparation

  1. Amener à ébullition 1 t. de crème 35% parfumée avec un peu de vanille et 1 t. de sirop d’érable.
  2. Ajouter un beurre manié: 3 c. à soupe de farine écrasée dans 3 c. à soupe de beurre non-salé (on peut utiliser moins de beurre si on se sert de farine instantanée); on remue au fouet et le mélange épaissit.
  3. On garnit le fond de notre croûte cuite à blanc de petits fruits (bleuets, framboises, mûres, etc.) frais ou congelés.
  4. Verser le sirop sur les fruits, décorer le tout de petits fruits, laisser refroidir complètement avant de servir.
  5. Variation on peut aussi préparer une salade de fruits sur laquelle on verse le sirop chaud et servir tel quel, sans croûte!

Pâte à tarte au beurre

Source: Pause amicale et gourmande

(Pâte à tarte de Daniel Pinard)

Le secret de la pâte au beurre est de très peu la travailler. Les grains de beurre (composé à 85% de corps gras et à 15% d’eau) qui restent dans la farine fondent à la cuisson: la valeur qu’ils dégagent fait monter la pâte qui n’en est que plus feuilletée.

Ingrédients

  • 1 1/2 t. de farine,
  • 1 c. à soupe de sucre,
  • 1 soupçon de sel,
  • 1/2 t. de beurre bien froid (6 à 8 c. à soupe de beurre), qu’on aura coupé en morceaux (on les garde on congélateur),
  • 1/4 à 1/3 de t. d’eau très glacée (pour empêcher que le beurre ne fonde)

Préparation

  1. On dépose farine, sel, sucre dans le robot, on ajoute le beurre froid coupé en morceaux: on pulse un peu, on ajoute l’eau froide, on pulse encore, oups, ça fait une boule, on arrête, c’est prêt.
  2. On laisse reposer au frigo, enveloppé dans une pellicule plastique, au moins une heure avant de s’en servir.
  3. Chaque recette fait une abaisse, si on a besoin de deux croûtes, on fait deux recettes. Si on n’a pas de robot, on peut faire les deux recettes à la fois dans un grand bol. Si on utilise un robot, mieux vaut s’en tenir à une croûte à la fois (autrement, on risque de trop travailler la pâte).

Tarte à la mélasse (shoo-fly pie)

Source: foodnetwork.com: Good Eats: Pantry Raid X: Dark Side of the Cane: Shoo-Fly Pie

Video: YouTube

Ingredients

Crust

  • 6 ounces all-purpose flour
  • 1/2 teaspoon table salt
  • 3 ounces unsalted butter, chilled
  • 1-ounce lard, chilled (graisse)
  • 4 tablespoons ice water, in spritz bottle
  • Approximately 32 ounces dried beans, blind baking

Crumbs

  • 5 1/2 ounces all-purpose flour
  • 4 ounces dark brown sugar
  • 2 tablespoons cold, unsalted butter
  • 1/4 teaspoon kosher salt

Filling

  • 3/4 cup boiling water
  • 3/4 teaspoon baking soda
  • 8 ounces molasses, by weight
  • 1 whole egg, beaten
  • 1 teaspoon vanilla extract

Directions

For the crust

  1. In the bowl of a food processor, combine flour and salt by pulsing 3 to 4 times. Add butter and pulse 5 to 6 times until texture looks mealy. Add lard and pulse another 3 to 4 times. Remove lid of food processor and spritz surface of mixture thoroughly with water. Replace lid and pulse 5 times. Add more water and pulse again until mixture holds together when squeezed. Place mixture in large resealable bag, squeeze together until it forms a ball, and then press into a rounded disk and refrigerate for 30 minutes.
  2. Preheat oven to 425 degrees F.
  3. Place 2 (9-inch) metal pie pans in the refrigerator to chill.
  4. Remove dough from refrigerator and roll out in the bag until it reaches the edges of the bag and is 10 to 11-inches round. Cut along 2 sides of the plastic bag, open bag to expose dough on 1 side and turn a 9-inch pie pan upside down on the exposed side. Invert the entire thing and gently pull the remaining side of the plastic bag off the dough. Press the dough into the edges around the pan and trim any excess dough. Press the edges of the dough over the lip of the pan. Place in refrigerator for 15 minutes.
  5. Poke holes around sides and into the bottom of the dough. Place a large piece of parchment paper on top of dough and fill with dry beans. Press beans into edges of dough, set on a baking sheet, and bake in the oven for 10 minutes. Remove parchment and beans and continue baking until light golden in color, approximately 7 minutes longer. Remove from oven and place on cooling rack. Allow to cool completely while preparing the filling.
  6. Decrease heat of oven to 350 degrees F.

For the crumbs

  1. Place the flour, brown sugar, butter and salt into the bowl of a food processor and process until it forms crumbs. Reserve 1/4 cup and set both aside.

For the filling

  1. Place the baking soda in a medium mixing bowl and pour the boiling water over it. Add the molasses, egg, and vanilla; whisk to combine. Add the larger amount of crumbs to the molasses mixture and whisk just to combine. Pour this mixture into the prepared crust. Sprinkle the remaining 1/4 cup of crumb mixture evenly over the top of the filling. Place pie on the middle rack of the oven and bake for 40 to 45 minutes or until the filling puffs, begins to look dry and starts to crack slightly. Remove from the oven, transfer to a rack, and cool completely before cutting.

Tarte aux patates douces

Source: Somewhat Muddled Musings: Alton Brown’s Sweet Potato Pie

Ingredients

  • 1 pound 3 ounces sweet potatoes, peeled and cubed, steamed
  • 1 1/4 cups plain yogurt
  • 3/4 cup packed, dark brown sugar
  • 1/2 teaspoon of cinnamon
  • 1/4 teaspoon of nutmeg
  • 5 egg yolks
  • Salt
  • 1 (9-inch) deep dish, frozen pie shell
  • 1 cup chopped pecans, toasted
  • 1 tablespoon maple syrup
  • Special equipment: steamer basket

Directions

  1. Preheat the oven to 350 degrees F.
  2. Put cubed potatoes into steamer basket and place steamer basket into a large pot of simmering water that is no closer than 2 inches from the bottom of basket. Allow to steam for 20 minutes or until the potatoes are fork tender. Mash with potato masher and set aside.
  3. Place sweet potatoes in the bowl of a stand mixer and beat with the paddle attachment. Add yogurt, brown sugar, cinnamon, nutmeg, yolks, and salt, to taste, and beat until well combined. Pour this batter into the pie shell and place onto a sheet pan. Sprinkle pecans on top and drizzle with maple syrup.
  4. Bake for 50 to 55 minutes or until the custard reaches 165 to 180 degrees. Remove from oven and cool. Keep refrigerated after cooling.

Tarte au citron avec coulis de cassis et sorbet de cassis

Source: foodnetwork.ca: Christine Cushing Live: Tarte au Citron with Cassis Coulis and Cassis Ice

Notes: Je ne fais pas le coulis et le sorbet de cassis avec la tarte.  La recette de pâte me donne une grande tarte et 3 tartelettes.  Je double la préparation de lemon filling.

Yield: 8

Ingredients

Pastry

  • 1 1/2 cups all purpose flour (375 ml)
  • 2/3 cup icing sugar (150 ml)
  • 3 tablespoons granulated sugar (45 ml)
  • 3 tablespoons finely ground blanched almonds (45 ml)
  • 1/2 cup cold unsalted butter (125 ml)
  • 1 ounce almond paste (28 g)
  • 1 large egg, lightly beaten

Lemon Filling

  • 1 pound lemons, washed, room temperature (3 medium sized lemons) (454 g)
  • 1 1/4 cups granulated sugar (310 ml)
  • 3 large eggs (at room temperature)
  • 2 tablespoons cornstarch (30 ml)
  • 3 tablespoons hot melted butter (45 ml)

Cassis Ice

  • 1 cup water (250 ml)
  • 1 cup sugar (250 ml)
  • 17-ounces black currants (fresh or frozen) 500 g
  • 1 tablespoon lemon juice (15 ml)
  • 1 tablespoon crème de cassis liqueur (15 ml)
  • 1 cup water, additonal to adjust consistency (250 ml)

Cassis Coulis

  • 1 cup water (250 ml)
  • 1 cup sugar (250 ml)
  • 17-ounces black currants (fresh or frozen) 500 g
  • 1 tablespoon lemon juice (15 ml)
  • 1 tablespoon crème de cassis liqueur (15 ml)
  • 1 cup water , additional to adjust consistency (250 ml)

Directions

Pastry

  1. In a large bowl, combine the flour, both sugars, and the almonds. Cut in the cold butter. Using a large cheese grater, add the almond paste and work it in until the mixture resembles coarse meal. Add just enough of the beaten egg to form the mixture into a ball. Wrap and chill pastry dough for 30 minutes before rolling.
  2. On a lightly floured surface, roll out pastry dough to fit a 9-inch tart pan. Place dough into the tart pan. Remove any excess pastry edges. (Traditionally, a straight edged pastry ring is used for the lemon tart and it is placed on a parchment lined bake sheet). Fill tart with lemon filling.

Lemon Filling

  1. Remove the zest from the lemons and chop fine. Set aside.
  2. Peel the white pith from the lemons with a paring knife and discard. Cut the peeled lemons into thin slices and remove seeds. Place lemon slices and zest into a food processor and purée. Add sugar and process until blended. Add the eggs one at a time and process until combined. Add the cornstarch and melted butter and process until well combined.
  3. Preheat the oven to 325 degrees F.
  4. Pour the filling into the tart shell. Bake for 50 minutes, or until the filling is golden brown. Let cool and serve with Cassis Ice and Cassis Coulis.

Cassis Ice

  1. Heat 1 cup water and 1 cup sugar in a saucepan until sugar is dissolved. Bring to a boil, reduce heat and simmer 2 minutes to make a syrup. Add the currants to syrup and simmer until they are very soft, about 15 to 20 minutes. Taste and add more sugar if necessary. (Natural sugar content of the fruit will vary depending on ripeness and origin of fruit.) Remove from heat and add lemon juice, cassis liqueur and additional water, then purée and pass through fine sieve. Chill for a minimum of 3 hours.
  2. Process in an ice cream maker according manufacturer’s instructions. Makes 1 litre (6 to 8 servings).

Cassis Coulis

  1. Recipe for Cassis Coulis is same for the Cassis ice. Repeat steps for making the Cassis Ice but omit final step of freezing. Adjust consistency with additional water, cassis juice or cranberry juice if necessary.

Tarte au citron avec meringue

Source: foodnetwork.ca: Christine Cushing Live: The Best Lemon Meringue Pie

Ingredients

Pastry

  • 1 1/3 cups all purpose flour
  • 1 pinch salt
  • 1/4 cup cold unsalted butter
  • 1/3 cup cold vegetable shortening
  • 5 tablespoons ice water

Lemon Curd

  • 2 cups water
  • 1/2 cup cornstarch, plus 2 tbsp.
  • 10 egg, yolks
  • 1 cup lemon, juice (5 à 6 citrons)
  • 1 1/3 cups sugar
  • 1/8 teaspoon salt
  • grated zest of 4 lemon

Meringue

  • 4 egg, whites
  • 1/2 teaspoon cream of tartar
  • 1/2 cup sugar (4 c. à table  sugar)
  • 1/2 teaspoon lemon, juice
Directions

Pastry

  1. Preheat the oven to 375 degrees F.
  2. Sift the dry ingredients together.
  3. With a pastry cutter, blend in the butter and shortening until the mixture resembles coarse crumbs.
  4. Add the ice water gradually until dough forms.
  5. Pat the dough into a flat disk and refrigerate for at least an hour.
  6. Roll the dough into a 13-inch round. Place it into a 9-inch pie plate and crimp the edges in a decorative pattern.
  7. Pierce the bottom with a fork.
  8. Place a piece of parchment or tinfoil in the shell. Fill the shell with pie weights.
  9. Bake for 20 minutes.
  10. Remove the pie weights and paper and continue to bake about 15 minutes until the pastry is golden and set. Cool on a wire rack.

Lemon Curd

  1. In a small bowl, whisk the cornstarch with 1 cup of water until dissolved. Set aside.
  2. In a small saucepan add egg yolks, lemon juice, sugar, lemon zest and salt and the remaining 1 cup of water.
  3. Cook over medium low heat for one minute, stirring constantly. The mixture should not boil but the sugar should dissolve.
  4. When the sugar has dissolved pour in the cornstarch mixture and turn up the heat to medium.
  5. Cook mixture, stirring continuously with a spoon so that the mixture does not stick to the bottom or the sides of the pan.
  6. Cook for 6 to 8 minutes until it has started to boil, thickens and becomes translucent.
  7. Set filling aside to cool slightly.
  8. Immediately make meringue so filling stays warm.

Meringue

  1. Whip egg whites on high speed.
  2. Immediately add cream of tartar and whip until soft peaks form.
  3. While whipping, add the sugar one tablespoon at a time to allow it to dissolve.
  4. Add the lemon juice at the end when the meringue is shiny and holds medium stiff peaks.

Assembly

  1. Pour the warm filling into the cooled pie shell and spread the meringue on top, making sure to reach the edges of the pastry.
  2. Use your spatula to swirl the meringue into peaks.
  3. Cook the pie at 375 degrees F. for about 6 minutes until meringue is just golden.