Source : L’atelier de Daniel Vézina

Note : J’ai diminué la quantité de jus à un demi citron

Ingrédients :

• 1 (1/2) citron
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
• 125 g (1/2 tasse) de beurre demi-sel
• sel et poivre

Préparation :

1. Couper le beurre en petits cubes d’environ 5 mm de côté et le conserver très froid
2. Presser le citron
3. Chauffer une casserole à feu très vif jusqu’à ce que des goutes d’eau puissent perler et s’évaporer rapidement
4. Amener les ingrédients près de la casserole
5. Verser simultanément l’eau et le beurre. Pendant que tout fume abondamment, brasser énergiquement avec un fouet métallique au-dessous de la hotte. Le beurre ne doit pas bouillir après le choc thermique
6. Ajouter le jus de citron
7. Saler et poivrer au goût