Category Archives: Crèmes

Crème de clémentines

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Source : http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=1353

Note : Servir avec un quatre-quarts, des biscuits, de la brioche, du panettone, en verrine ou encore avec des fruits frais et du yogourt.

Ingrédients :

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 1/4 tasse de sucre
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1/3 tasse de jus de clémentines
  • 1/2 tasse de beurre froid coupé en petits dés
  • Le zeste râpé de 4 clémentines

Préparation :

  1. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanchisse.
  2. Ajouter le jus de citron et de clémentines ainsi que les zestes puis verser dans une casserole.
  3. Fouetter continuellement à feu moyen jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
  4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux tout en fouettant après chaque addition.
  5. Verser dans un contenant, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Crème glacée à la vanille 2 (New York style)

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Source: foodnetwork.com: Good Eats: Vanilla Ice Cream

Note: Pour une crème glacée à l’huile de pistaches, huile de noisettes, chocolat, etc, l’important est d’avoir autour de 24% de matières grasses. Il suffit de considérer les huiles comme étant 100% de matière grasses et de calculer la quantité de lait à ajouter.

Ingrédients

  • 2 tasses crème 35%
  • 1 tasse lait
  • 6 jaunes d’oeut
  • 6 oz de sucre
  • 1 1/2 c. à thé extrait de vanille pur

Préparation

  1. Mélanger la crème et le lait dans une casserole et faire chauffer à medium jusqu’au point de frémissement en remuant occasionnellement.  Retirer du feu.
  2. Dans un moyen bol à mélanger, fouetter les jaunes d’oeuf jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Ajouter le sucre graduellement et fouetter pour mélanger.
  3. Tempérer la préparation de crème dans le mélange d’oeufs et de sucre en ajoutant graduellement de petites quantités, jusqu’à ce qu’environ un tiers de la préparation de crème ait été ajoutée.  Incorporer  le reste de la préparation de crème. Verser le mélange obtenu dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
  4. Continuer à cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère de bois soit vers 170 à 175 F.
  5. Laisser refroidir à température de la pièce pendant 30 minutes.
  6. Ajouter l’extrait de vanille et laisser refroidir au frigo 4 à 8 heures ou jusqu’à ce que la température soit inférieure à 40 F.
  7. Verser la préparation dans la machine à crème glacée et faire geler pendant 30 minutes. La crème glacée aura alors une consistance molle.
  8. Transférer la crème glacée dans un contenant hermétique et déposer au congélateur quelques heures avant de servir.

Crème glacée à la vanille

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Source: foodnetwork.com: Good Eats: Serious Vanilla Ice Cream

Notes:

  • Notre crème glacée préférée.
  • Pour une crème glacée à l’huile de pistaches, huile de noisettes, chocolat, etc, l’important est d’avoir autour de 24% de matières grasses. Il suffit de considérer les huiles comme étant 100% de matière grasses et de calculer la quantité de lait à ajouter.

Ingrédients

  • 2 tasses crème 35%
  • 1 tasse lait 1%
  • 1/2 tasse sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 gousses de vanille

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients (incluant les gousses de vanille et leur graines) dans une casserole et faire chauffer à medium.  En remuant occasionnellement, amener la préparation à 170 F.
  2. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.  Par la suite, laisser refroidir au frigo toute une nuit.
  3. Verser la préparation dans la machine à crème glacée et faire geler pendant 30 minutes. La crème glacée aura alors une consistance molle.
  4. Transférer la crème glacée dans un contenant hermétique et déposer au congélateur quelques heures avant de servir.

Crème pâtissière

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Source: Rénald Robitaille

Ingrédients

  • 2 1/4 tasse de lait
  • 1 pincée de sel
  • 2 oeufs (ou 3 jaunes d’oeufs)
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de farine
  • 1 c. à table de beurre
  • Vanille au goût

Préparation

  1. Chauffer le lait et le sel 4 minutes au micro-ondes à “Medium”.
  2. Casser les oeufs dans un bol.  Ajouter le sucre et la farine.
  3. Mélanger et ajouter le lait chaud.
  4. Cuire à “Medium” 4 à 5 minutes.
  5. Ajouter le beurre et la vanille.
  6. Refroidir.

Crème brûlée au romarin

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Source: foodnetwork.ca: Cook Like A Chef: Rosemary Creme Brulee

Yield: 6

Ingredients

  • 2 cups 35% whipping cream
  • 6 large sprigs fresh rosemary
  • 1/2 cup sugar
  • 1 vanilla beans, split lengthwise
  • 5 large egg, yolks
  • 12 teaspoons sugar

Directions

  1. Add the rosemary sprigs to the cream. Cover and refrigerate overnight
  2. Preheat oven to 325°F
  3. Place six 3/4-cup ramekins into a large baking dish Remove the rosemary from the cream and coarsely chop it (stems and all) and set aside
  4. Mix the cream and sugar into a heavy medium saucepan. Using small sharp knife, scrape seeds from vanilla bean. Add seeds and bean to saucepan. Add the chopped rosemary
  5. Stir over medium heat until sugar dissolves and mixture comes to simmer. Cover pan, reduce heat to very low and simmer gently 10 minutes to infuse flavours. Strain through a fine sieve into large measuring cup. Don’t worry if there’re little black specks of vanilla bean left
  6. Whisk the yolks in medium bowl until well blended. Gradually whisk in hot cream mixture. Pour the custard to measuring cup and divide evenly amongst the ramekins
  7. Pour enough hot water into the baking dish to come halfway up sides of the ramekins and carefully transfer to the oven
  8. Bake for about 35 (50) minutes or until a knife can be cleanly inserted and withdrawn from the centre of one of the custards.
  9. Using tongs, transfer the ramekins work surface to cool for 30 minutes
  10. Chill for at least 3 hours and up to 2 days (the longer the better)
  11. Just before serving: Place the ramekins on a baking sheet. Sprinkle 2 teaspoons of sugar evenly over each custard.
  12. Set the baking sheet under the broiler till the sugar caramelizes a delicious golden brown (use a blow torch on individual custards instead if you like)