Author Archives: Marie-Claude

Glaçage fudge

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Source: King Arthur Flour Baker’s Companion Cookbook

Note: This thick, deep chocolate frosting is poured, rather than spread over the cake. As it cools it becomes glossy and, if you haven’t messed with it a lot during the application, very smooth, a perfect surface for decorating.

Yield: Enough frosting for one 8 0r 9-inch layer cake, 9 X 13-inch layer, or 24 cupcakes

Ingrédients

  • 8 tablespoons (1 stick, 4 ounces) butter
  • 1/4 cup (3/4 ounce) cocoa powder, natural or Dutch-process
  • 1/8 teaspoon salt
  • 1/2 cup (4 ounces) yogurt, regular, low-fat or nonfat, plain, vanilla or coffee
  • 4 cups (1 pound) sifted confectioners’ sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract

Directions

  1. In a medium-sized saucepan, melt the butter over medium heat.
  2. When the butter is melted, stir in the cocoa and yogurt, and bring the mixture to a boil.
  3. Place the confectioners’ sugar and vanilla in a mixing bowl, pour the hot cocoa mixture over it, and beat until smooth.
  4. Working quickly, pour about half of the frosting over one cake layer, spreading it around the sides.
  5. Center the second layer over the first, and pour on the remaining frosting, spreading it evenly to the edge and along the side of the cake.
  6. Don’t scrape the very bottom of the pan, as the frosting stuck there won’t have a nice gloss and may be grainy.

Gâteau au chocolat (Devil’s Food)

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Source: King Arthur Flour Baker’s Companion Cookbook

Note: Très bon avec le glaçage fudge épais.

Yield: Two 9-inch or three 8-inch rounds, or a 13 x 9-inch sheet cake.

Ingrédients

  • 3/4 cup (1 1/2 sticks, 6 ounces) soft unsalted butter
  • 1 3/4 cups (12 1/4 ounces)  Baker’s Special sugar or granulated sugar
  • 1/2 teaspoon salt
  • 2 cups (8 1/2 ounces) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour
  • 3/4 cup (2 ounces) Dutch-process cocoa
  • 2 1 1/2 teaspoons baking powder soda
  • 4 large eggs
  • 2 teaspoons vanilla
  • 1 1/2 cups (12 ounces) milk or water

Directions

  1. Preheat the oven to 350°F.
  2. Grease and flour two 9-inch round cake pans, three 8-inch round pans, or a 13 x 9-inch sheet cake pan.
  3. In a large mixing bowl, cream together the butter, sugar and salt till fluffy and light, beating for at least 5 minutes.
  4. In a separate bowl, whisk together the flour, cocoa and baking powder (soda). If lumps remain, sift the mixture.
  5. Add the eggs to the butter mixture one at a time, beating well after each addition.
  6. Mix together the milk or water and the vanilla.
  7. Add one-third of the flour mixture to the creamed mixture, then add half the milk, another third of the flour, the remaining milk, and the remaining flour. Scrape the sides and bottom of the bowl occasionally throughout this process.
  8. Divide the batter evenly between the prepared pans.
  9. Bake the cake(s) in a preheated 350°F oven for 30 to 35 minutes (a bit longer for the sheet cake), until a cake tester inserted into the center comes out clean, and the cake begins to pull away from the sides of the pan.
  10. Remove the cake(s) from the oven, cool them for 5 to 10 minutes, then remove them from their pans (leave the sheet cake in the pan, for easiest serving). Cool completely before frosting. 

Côtes levées

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Sources :

  1. foodnetwork.com: Tyler’s Ultimate: The Ultimate Barbecued Ribs Recipe
  2. foodnetwork.ca: Chef at home: Oven Baked Ribs

Notes:

  1. La sauce est une combinaison de 2 recettes de sauce barbecue selon des proportions à notre goût.
  2. La salade de patates et la salade de maïs grillé et oignon sucré sont excellentes en accompagnement.
  3. Recette en évolution…

Temps de cuisson pour la sauce : 20 minutes

Temps de cuisson pour les côtes levées : 5h30

Ingredients

  • 2 slabs baby back ribs (about 3 pounds)
  • Kosher salt and freshly ground black pepper
  • Extra-virgin olive oil
  • 4 bacon slices
  • 4 sprigs fresh thyme
  • 1/2 onion
  • 3 smashed garlic cloves
  • 2 cups ketchup
  • 1 cup purée de pêches
  • 2  1/2 1tablespoons Dijon mustard
  • 4 tablespoons brown sugar
  • 1/4 cup molasses
  • 2 tablespoons red or white wine vinegar
  • 1 teaspoon ground cumin
  • 1 teaspoon ground paprika
  • 1 c. à table pâte de tomate
  • 2 c. à table jus d’orange
  • 1 c. à table vinaigre de cidre
  • 1/2 c. à table sauce Worcestershire
  • 1/2 c. à table sauce soya
  • 1/2 c. à table poudre de chili

Directions

Sauce

  1. Wrap the bacon around the middle of the thyme sprigs and tie with kitchen twine so you have a nice bundle.
  2. Heat a 2-count of oil in a large saucepan over medium heat. Add the thyme bundle and cook slowly for 3 to 4 minutes to render the bacon fat and give the sauce a nice smoky taste.
  3. Add the onion and garlic and cook slowly, without coloring, for 5 minutes.
  4. Add all of the rest of the sauce ingredients, give the sauce a stir, and turn the heat down to low. Cook slowly for 20 minutes to meld the flavors.

Côtes levées

  1. Préchauffer le four à 200 F.
  2. Placer les côtes levées dans un plat allant au four et recouvrir de la sauce.
  3. Cuire couvert pendant 5h30.
  4. Déposer les côtes levées dans un autre plat et laisser refroidir au frigo quelques heures, sinon elles se déferont sur le BBQ.
  5. Faire réduire la sauce après la cuisson des côtes levées et réserver pour badigeonner.
  6. Faire réchauffer et griller sur le BBQ environ 5 minutes de chaque côté en badigeonnant avec la sauce.

Sauce sucrée pour poulet

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Source : Qu’est-ce qu’on mange?

Note: J’utilise cette sauce pour les brochettes de poulet ou les poitrines de poulet désossées.

Ingrédients

  • 1/3 tasse + 1 c. à table de sirop d’érable
  • 1/3 tasse + 1 c. à table de ketchup
  • 2 gousses d’ail, hachées (1 c. à thé ail haché séché)
  • 2 c. à table de miel
  • 2 c. à table de sauce chili
  • 2 c. à soupe de sauce barbecue (1 c. à table de poudre de chili)
  • 2 c. à thé sauce soya
  • sel et poivre
  • assaisonnement pour bifteck, au goût
  • poudre d’ail, au goût

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, le ketchup, l’ail, le miel, ainsi que les sauces chili, barbecue et soya (et la poudre de chili).  Ajouter l’assaisonnement pour bifteck et la poudre d’ail. 

Compote de canneberges et pommes

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Source: Nancy Howells, Massachusetts, USA, rec.cooking.com

Notes : J’ai doublé la quantité de canneberges et j’ai ajouté 6 pommes.  J’ai aussi ajouté le zeste d’une orange.

Ingrédients :

  • 2 cup (3 1/2 à 4 tasses) raw, whole cranberries
  • 1 1/4 cup sugar
  • 2 tablespoons cinnamon
  • 2 (1) teaspoons ground cloves
  • 1 teaspoon ground ginger
  • 1/2 teaspoon ground/grated nutmeg
  • 1 (1 1/2) cup orange juice
  • water to cover

Directions :

  1. In a large saucepan, place cranberries.  Pour in orange juice.
  2. Mix dry ingredients together,  and add to cranberry/orange juice mix, and then cover all with water (till just covered).
  3. Boil until the cranberries begin to jell.  At this point, keep an eye on it, and add additional fluid (either orange juice or water) if needed (e.g. if the cranberries have absorbed all the fluid, but not fully jelly yet–this usually doesn’t happen).

Soupe aux pois

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Ingrédients

  • 9 tasses eau
  • 1 morceau de lard salé entre-lardé
  • 2 1/2 tasses pois jaunes
  • 1 c. à thé herbes salées
  • 1 carotte coupée en petits cubes
  • 1 branche de céleri coupée en petits cubes
  • 1 oignon moyen coupé en petits cubes

Préparation

  1. Faire bouillir le tout lentement durant 3 heures à feu doux.  Rajouter de l’eau au besoin durant la cuisson.
  2. Effilocher le lard salé en fin de cuisson.

Pâtes aux crevettes

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Source: nickstellino.com: Pasta with Clams

Notes: Je remplace  les palourdes par des crevettes non cuites que je décortique et fais sauter à la poêle avant de les ajouter à la sauce à la toute fin.

Je fais revenir les carapaces des crevettes dans de l’huile d’olive puis j’ajoute de l’eau et je laisse mijoter 10 à 15 minutes pour faire le bouillon de crevettes qui remplace le jus de palourde.

Ingredients

  • 3 quarts water (salt optional)
  • 4 tablespoons olive oil
  • 4 garlic cloves, sliced
  • 2 pounds live clams, preferably Manila or Little Neck, well scrubbed, in their shells (ou 1 lb de crevettes non cuites)
  • 1/4 teaspoon red pepper flakes
  • 1/4 teaspoon salt
  • 1 cup white wine
  • 1 cup clam juice (bouillon de crevettes)
  • 3 tablespoons chopped fresh parsley
  • 1/2 cup Tomato Sauce
  • 1 pound pasta -linguine, spaghetti or spaghettini

Directions

  1. In a large pot, bring the water to a boil with or without the optional salt.
  2. Pour the oil into a large saute pan set on medium heat, and cook the garlic until it starts to sizzle, about 2 minutes. Add the clams, red pepper flakes and salt and cook for 1 minute. Add the wine and cook for 1 minute. Add the clam juice, parsley (bouillon de crevettes) and tomatos sauce and bring to a boil. Reduce to a simmer, cover the pan and cook until all the clams have opened, about 3-5 minutes.
  3. Take the clams out of the sauce, place in a bowl and let them sit for a few minutes. Discard those that still haven’t opened. Take half of the clams out of their shells and mince them. Add all the  clams (crevettes) to the simmering sauce about 3 minutes before the pasta is done. Mix well and cover.
  4. Add the pasta to the boiling water and cook according to package directions until just tender. Drain well and return to the pot, Add the sauce, toss to coat well and cook over medium heat 2-3 minutes. Most of the sauce should be absorbed.

Poivrons farcis

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Source:

  1. nickstellino.com: Stuffed Peppers
  2. nickstellino.com: Sausage Stuffing

Notes:

  1. Je coupe les poivrons en 2 et  je les fais griller au four avant de les farcir.
  2. Comme d’habitude, une bonne huile d’olive en garniture avant de servir.

Ingredients

  • 3 bell peppers, preferably 1 yellow, 1 red, 1 green (red)
  • 1 recipe Stuffing
  • 1 1/2 cups Chicken Stock
  • 1 1/2 cups Tomato Sauce
  • 2 tablespoons grated Percorino Romano cheese (ou parmesan)
  • 2 tablespoons Italian Bread Crumbs

Ingredients for sausage stuffing

  • 2 tablespoons olive oil
  • 10 ounces hot Italian sausage, out of the casing (saucisse italienne douce)
  • 1 white onion, finely chopped
  • 4 garlic cloves, sliced
  • 1/8 teaspoon red pepper flakes
  • 3/4 pound mushrooms, finely sliced
  • 1 bay leaf
  • 3/4 cup white wine
  • 1 (14 1/2- ounce) can stewed tomatoes
  • 1 tablespoon chopped fresh parsley
  • 1 tablespoon chopped fresh basil
  • 2 eggs
  • 3/4 cup Italian Bread Crumbs
  • 3/4 cup grated Romano cheese (ou parmesan)

Directions

  1. Pour the oil into a nonstick saute pan set on medium heat and brown the sausage for 3 minutes. Transfer the sausage to a plate and set aside.
  2. Discard all but 3 tablespoons of the fat left in the saute pan. On medium heat, cook the onion for 3 minutes. Add the garlic and red pepper flakes, reduce the heat to low anc cook for 5 minutes. Increase the heat ot high, add the sliced muchrooms and bay leaf, stir well and cook 2 minutes. Add the wine and cook until it has almost evaporated, about 3 minutes.
  3. Drain the tomatoes, reserving the juices separately. Roughly chop the tomatoes and add them to the saute pan. Reduce the heat to medium and cook 2 minutes. Add the parsley, basil, reserved tomato juices and sausage, stir well, and cook for 5 minutes, stirring occasionally. The mixture should be fairly thick and almost dry. If it is very watery, cook for 3 minutes more. Transfer the mixture to a large mixing bowl.
  4. Add the cooked sausage, the eggs, bread crumbs and cheese and mix well. The stuffing should be very thick and fairly moist. If it is still watery, add more cheese and bread crumbs to your taste.
  5. Preheat the oven to 375 F.
  6. With a sharp knife, cut the peppers in half lengthwise and clean out the seeds. Stuff the peppers with your choice of stuffing.
  7. Place in a baking dish side-by-side. Pour the stock and tomatoe sauce into the baking dish. Sprinkle the top of the stuffed peppers with the cheese and bread crumbs.
  8. Bake until the peppers are soft, about 35-40 minutes. Serve warm. This dish tastes even better when you reheat it the next day.

Filet de poisson au four

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Source: coupdepouce.com: Filet de poisson au four

Note: J’ai utilisé des filets d’aiglefin et de morue.

Je fais une demie-recette de chapelure assaisonnée.

Ingrédients

  • 250 (125)ml (1  1/2 t) mie de pain frais, émiettée (chapelure de pain)
  • 30 (15) ml (2 1 c. à tab) beurre fondu (huile d’olive)
  • 10 (5) ml (2 1 c. à thé) origan frais, haché ou 1/2 c. à thé origan séché (2 ml)
  • 5 ml (1 c. à thé) zeste de citron râpé
  • 2 (1) gousses d’ail hachées finement
  • 500 g (1 lb) filets de poisson frais ou surgelés, décongelés (morue, aiglefin ou flétan)
  • 1 ml (1/4 c. à thé) sel
  • 1 ml (1/4 c. à thé) poivre
  • 15 ml (1 c. à tab) moutarde de Dijon
  • quartiers de citron (facultatif)

Préparation

  1. Dans un petit bol, mélanger la mie de pain, le beurre, l’origan, le zeste de citron et l’ail.
  2. Parsemer les filets de poisson du sel et du poivre. Étendre les filets de poisson sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium graissé et les badigeonner de la moutarde de Dijon. À l’aide d’une cuillère, parsemer uniformément le mélange de mie de pain sur le poisson.
  3. Cuire au four préchauffé à 450°F (230°C) de 10 à 13 minutes (5 à 6 minutes à broil) ou jusqu’à ce que la garniture soit croustillante et que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette. Servir le poisson accompagné de quartiers de citron, si désiré.

Sauce à l’arachide

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Source: Circulaire Métro

Note: Je fais cette sauce pour manger avec des rouleaux de printemps ou un sauté de légumes et crevettes.

Ingrédients

  • 4 c. à table beurre d’arachide crémeux
  • 2 c. à table vinaigre de riz
  • 2 c. à table sauce soya
  • 2 c. à thé huile de sésame
  • 2 c. à thé cassonade
  • 1 gousse d’ail haché
  • 2 c. à table eau et plus au besoin

Préparation

  1. Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de l’eau pour la consistance désirée.
  2. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le beurre d’arachide sit dissout.