15 ml (1 c. à soupe) de zestes de citron, finement râpés
15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché
180 ml (3/4 t) de féta à base de lait de brebis (ou autre féta), émiettée
1 ml (1/4 c. à thé) de sel (selon le goût de la féta)
Poivre du moulin
Filet d’huile d’olive pour la cuisson
Mayonnaise au basilic*
250 ml (1 tasse) de mayonnaise maison ou du commerce
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic, hachées finement
45 ml (3 c. à soupe) de cornichons à l’aneth, hachés
22 ml (1 1/2 c. à soupe) de jus de cornichons
2 oignons verts, hachés finement
Garnitures
Mayonnaise au basilic
Fines tranches de concombres
Tranches de tomates
8 pains naans ronds, 4 muffins anglais ou 2 pitas coupés en deux
PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients des burgers, sans trop les malaxer. Assaisonner.
Cuire une petite portion au micro-onde ou dans une poêle. Goûter et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Façonner 4 galettes de 10 cm (4 po) de diamètre et réfrigérer au moins une heure.
Cuire les galettes dans une poêle antiadhésive à feu moyen vif, avec un filet d’huile d’olive, pendant 5 minutes. Retourner les galettes et poursuivre la cuisson 3 min à feu doux. Les galettes peuvent être cuites au BBQ, sur une plaque antiadhésive ou un tapis de cuisson.*
Chauffer les pains quelques minutes au four à 350 °F (175° C) ou au BBQ.
Tartiner les pains de mayonnaise au basilic.
Déposer une galette de poulet sur une tranche de pain, puis garnir de concombre et de tomate. Couvrir d’une autre tranche de pain.
Mayonnaise au basilic
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Conserver au réfrigérateur.
Placer tous les ingrédients de la vinaigrette, sauf l’huile, dans un bol ou un bocal. Mélanger et laisser reposer 2-3 minutes pour infuser davantage le vinaigre. Verser l’huile et bien mélanger.
Laver le chou frisé et bien l’égoutter. Retirer les tiges et défaire les feuilles vertes.
Hacher les feuilles en morceaux de la taille d’une bouchée. Placer dans un saladier. Ajouter le sel et masser en mélangeant 1 minute pour attendrir les feuilles. Laisser reposer 10 minutes, le temps de préparer les autres ingrédients.
Couper la poire en quatre. Enlever le cœur et couper en morceaux. Peler et râper la betterave. Trancher l’oignon finement. Ajouter au saladier.
Hacher les trois quarts des noix et ajouter au chou. Ajouter la quantité désirée de vinaigrette et bien mélanger. Garnir des noix entières.
Je fais cuire les gyros directement sur la pierre à pizza.
Je ne fais pas les frites.
Prévoir 1h30 pour les gyros.
Ingredients :
Pita:
14g instant yeast
18g sugar
487g water
750g bread flour
15g fine salt
Meat:
3lbs Boneless Pork Boston Butt
1 tablespoon (3g) dried oregano
1 tablespoon (9g) paprika
2 teaspoons (6g) cracked black pepper
1 tablespoon (9g) kosher salt
1 tablespoon (3g) chopped fresh rosemary
5 cloves garlic, finely chopped
2 tablespoons (30g) of vegetable oil
10 – 12” skewers
1 green apple or 1 sweet onion (optionally)
Assembly:
Tzatziki
2 cups greek yogurt
1/2 cucumber, grated
1/4 cup (15g) finely chopped parsley, plus more for garnish
3 cloves of garlic, grated
1 tablespoon (18g) extra virgin olive oil
Garniture
1/2 red onion, thinly sliced
2 Roma tomatoes, sliced
2 russet potatoes, cut into french fry-sized matchsticks
2-quarts vegetable oil
salt and pepper to taste
Directions:
Pita:
Place baking steel or an inverted baking sheet in the middle of the oven and pre-heat to 475F. It needs to be heated for at least 30 minutes.
Whisk yeast, sugar, and water and allow it to sit for 5 minutes. Separately, in a large bowl, mix flour and salt until combined; Pour yeast mixture into the flour, and mix by hand until you form a rough dough. Then knead for 2 – 3 minutes or until smooth.
Place your dough in a lightly greased bowl, cover with plastic wrap, and rise for 1 hour or until doubled in size. Alternatively, you can proof your dough overnight in the fridge.
Punch your dough down and divide it into 8 even pieces (150g each). Roll each piece into a light ball, cover with a damp towel or greased plastic wrap and let them rest for 15 minutes.
Place one of the balls onto a lightly floured work surface and with a rolling pin, roll each ball into a disc, around 8” wide and ¼ inch thick. Then, one at a time, slide a disc using a pizza peel or a cutting board onto the preheated baking steel or inverted baking sheet in the oven. Close the oven door and bake for 1 – 2 minutes or until it begins to puff; flip the disc and close the door again to cook for another 1 – 2 minutes. Remove from the oven, and cover with a towel to keep your pita bread warm. Repeat with the remaining dough.
Meat:
Pre-heat oven to 400F.
Place your pork in the freezer for about 1 hour, remove and slice with a sharp knife, about ½ ” thick.
Spice mix: In a small bowl, mix oregano, paprika, black pepper, salt, and rosemary, then mix in garlic and vegetable oil.
Rub your meat slices with your seasoning paste until it is fully coated. Using 3 skewers stab and stack one slice of meat at a time until you use all the meat and essentially have a tower of meat, optionally you can stab one end of each skewer into a half apple or half onion to stabilize while stacking. If used, stab the other half apple or onion on top, place it on an aluminum foil-lined baking sheet fitted with a wire rack.
Roast in the oven, rotating often for 45 minutes or until cooked to an internal temperature of 155 – 160F, brown, and lightly charred.
Rest your pork for 10 minutes. Slice your roasted pork thinly directly off the skewers while fresh and keep warm.
Assembly:
Tzatziki Sauce: Season cucumbers with salt, then squeeze and drain excess water until the cucumbers no long secrete water. In a medium-size bowl, add greek yogurt, cucumbers, parsley, garlic, and olive oil; mix and season with salt and pepper to taste.
Potatoes: Place potatoes in a bowl, generously season with salt, cover with water, and let them soak for 15 minutes. Drain the water, place the potatoes on a sheet tray lined with paper towels and dry out the potatoes.
Fill a heavy bottom pot halfway, at least 2” deep, with vegetable oil and heat to 325F. Fry your potatoes in batches for 1 -2 minutes or until just barely cooked and pale. Remove potatoes with a spider and drain on a wire rack set over a baking sheet or a paper towel-lined plate. Increase the oil temperature to 375F, and fry once more in batches, until golden brown and crispy. Remove from the oil and drain again, then immediately season with salt while hot.
Assembly: Season your sliced tomatoes with salt. Then on each pita, add a generous amount of your roasted pork, followed by your desired amount of tzatziki, fries, tomato slices, and red onion to finish. Optimally garnish with fresh parsley leaves.
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée, au goût
2 ml (1/2 c. à thé) de sel (et un peu plus pour faire dégorger le concombre)
Poivre du moulin
Préparation :
POULET À l’INDIENNE
Dans un grand bol ou un contenant hermétique, mélanger le yogourt nature, l’huile d’olive, le cari, le jus de citron, le miel et le gingembre.
À l’aide d’un couteau, faire deux entailles sur la partie dodue de chaque pilon de poulet. Saupoudrer uniformément le sel sur la viande. Poivrer.
Déposer les pilons de poulet dans la marinade de yogourt et bien les enrober. Couvrir et réfrigérer au minimum 8 h ou, préférablement, toute une nuit.
Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Retirer légèrement la marinade des pilons de poulet et les déposer sur la plaque. Jeter le reste de marinade. Cuire au centre du four de 35 à 40 min ou jusqu’à ce que les pilons soient bien dorés.
SAUCE AU YOGOURT
Dans un petit bol, déposer le concombre râpé et saler assez généreusement. Laisser reposer 5 min. Presser le concombre dans un linge propre afin de retirer l’excédent d’eau et déposer dans un bol.
Ajouter le yogourt nature, la coriandre, 2 ml (1/2 c. à thé) de sel, le poivre, et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Servir les pilons de poulet garnis de sauce au yogourt. Accompagner d’un riz brun ou basmati, du riz pilaf avec pistaches et amandes ou tout simplement de pain naan et d’une salade de concombre ou verte (roquette ou cresson).
Combine red wine vinegar, kosher salt, black pepper, cayenne, thyme, oregano, rosemary, and garlic powder in a bowl. Add chicken and toss until thoroughly and evenly coated. Pour in ¼ cup olive oil and toss to coat. Cover with plastic wrap and marinate in the refrigerator for 1 to 12 hours, but 2 to 3 hours is ideal.
Place Greek yogurt in another bowl and crumble in feta cheese. Add garlic, mint, and lemon zest and whip with an electric hand mixer or whisk until light and fluffy. Taste and adjust as needed. Refrigerate until needed.
Preheat a charcoal grill until coals are white and very hot.
Grill chicken over the hot coals for about 4 minutes per side; continue to flip and grill chicken until no longer pink in the center and an instant-read thermometer inserted into the center of each piece reads at least 150 degrees F (65 degrees C). Remove from the grill and let rest for about 5 minutes.
Spread whipped feta onto a serving platter or plate and place chicken over top. Sprinkle with fresh Italian parsley and mint and serve.
Note : Il est possible de saumurer la dinde, de la farcir et de la ficeler la veille. Dans ce cas, il restera seulement à procéder à l’étape de cuisson et à la préparation de la sauce le jour venu.
Ingrédients :
SAUMURE
2 l (8 tasses) d’eau froide
125 ml (1/2 tasse) de sel fin
45 ml (3 c. à soupe) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir grossièrement concassés
2 gousses d’ail, écrasées
1 poitrine de dinde désossée et sans la peau d’environ 2 kg (4,5 lb)
Ficelles de boucher
FARCE
1 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
De 3 à 4 branches de thym frais, effeuillées
Un filet d’huile d’olive
75 g (2,5 oz) de mie de pain sans la croûte et coupée en dés
45 ml (3 c. à soupe) de lait
300 g (10,5 oz) de chair à saucisse italienne douce
200 g (7 oz) de mortadelle hachée finement à l’aide d’un robot culinaire ou au couteau
Dans une petite casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) d’eau avec le sel et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous dans l’eau. Retirer du feu et laisser tiédir. Verser dans un grand contenant hermétique. Ajouter le reste de l’eau froide, le poivre et l’ail. Déposer la dinde dans la saumure. Couvrir et réfrigérer un minimum de 8 heures ou toute une nuit.
FARCE
Dans une poêle à feu moyen-doux, suer l’oignon, l’ail et le thym dans l’huile de 5 à 7 minutes en remuant. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un grand bol, tremper la mie de pain dans le lait et laisser absorber. Ajouter le reste des ingrédients de la farce ainsi que le mélange d’oignon tiédi. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
Retirer la dinde de la saumure et bien l’assécher avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien affûté, couper la poitrine sur l’épaisseur en laissant un côté attaché afin de doubler la superficie de la viande. Étendre la farce sur le côté intérieur en laissant environ 2,5 cm (1 po) tout le tour. Rouler le rôti et le ficeler.
SAUCE
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans une grande cocotte à feu vif, dorer dans l’huile le rôti de dinde de tous les côtés. Retirer le rôti de la cocotte puis ajouter les carottes, le céleri et l’oignon. Verser un filet d’huile au besoin. Faire revenir les légumes pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et le thym puis cuire 1 minute supplémentaire. Déglacer avec le vin blanc. Verser le bouillon et porter à ébullition. Remettre le rôti de dinde dans la cocotte. Couvrir et cuire au centre du four de 1 h 45 minutes à 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 74 °C (165 °F) au centre de la viande. Si désiré, ajouter les oignons cipollini 40 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirer le rôti de dinde de la sauce et le laisser reposer quelques minutes sur une grille. Remettre la cocotte sur le feu et porter à nouveau à ébullition la sauce. Laisser réduire 10 minutes ou jusqu’à la consistance désirée.
Trancher le rôti et le servir nappé de sauce. Accompagner d’une purée de courge musquée ou de chou-fleur et roquette ou de pommes de terre, de légumes racines ou d’un légumes vert.