Author Archives: Marie-Claude

Gnocchi à la courge butternut

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Source: Livre “L’atelier de Daniel Vézina”

Note: J’utilise un sac Ziploc dont je coupe un coin à la grosseur voulue au lieu d’une poche à pâtisserie.

Ingrédients :

  • 1 courge butternut (petite, d’environ 675g (1 1/2 lb)
  • huile d’olive
  • 2 têtes d’ail
  • sel et poivre au goût
  • 250g (1/2 lb) pommes de terre Yukon Gold (moyennes)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • beurre cliarifié
  • parmesan râpé au goût
  • 250g (1 3/4 tasses)farine

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 190 C (350 F)
  2. Éplucher la courge et la couper en cubes.  Les mettre au four avec un peu d’huile d’olive.
  3. Cuire à demi et ajouter les gousses d’ail en chemise, du sel et du poivre.  Cuire au four pendant au moins 1 heure.
  4. Réduire en purée au robot avec la pulpe des gousses d’ail.  Il en faudra 550g (1 1/4 lb).
  5. Envelopper les pommes de terre de papier d’aluminium et les cuire au four, les peler, puis les réduire en purée avec le presse-purée.  Il en faudra 200g (7 oz).  Réserver au froid.
  6. Ajouter la purée de pommes de terre à la purée de courges, incorporer les oeufs, les jaunes d’oeufs et la farine, et bien mélanger.  Rectifier l’assaisonnement et mettre l’appareil dans un sac à décorer avec une douille lisse no 6.
  7. Porter un sautoir d’eau légèrement salée à ébullition.
  8. Au-dessus du sautoir, presser sur le sac pour en faire sortir la purée et couper avec un couteau pour faire des petits gnocchi.  Pour éviter que la pâte colle au couteau, mouiller la lame régulièrement.
  9. Cuire jusqu’à ce que les gnocchi remontent à la surface.
  10. Bien les éponger.  Les aissaisonner et les faire rôtir dans une poêle avec du beurre clarifié pour les colorer.  Servir sans attendre et saupoudrer de parmesan.

 

Gâteau au pain d’épices et canneberges

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Source: http://www.foodnetwork.ca/recipes/Dessert/Eggs/Dairy/recipe.html?dishid=12704

Note: La préparation de canneberges allant au fond du ramequin est trop sucrée.   Essayer de diminuer la quantité de sucre dans le sirop de moitié…

J’ai utilisé 8 petits ramequins.

J’ai fait les gâteaux sans la sauce au caramel.

Ingrédients :

Syrup and Fruit

  • 1 1/2 cups fresh or frozen cranberries
  • 1/3 cup granulated sugar
  • 1/4 cup unsalted butter
  • 1/4 cup packed dark brown sugar
  • 1/4 cup maple syrup

Cake

  • 1/3 cup unsalted butter
  • 1/4 cup packed dark brown sugar
  • 1/4 cup maple syrup
  • 1/4 cup fancy molasses
  • 1/4 cup cranberry juice or apple juice
  • 1 tablespoon finely grated fresh ginger
  • 2 teaspoons finely grated lemon zest
  • 1 cup all-purpose flour
  • 3/4 teaspoon baking soda
  • 3/4 teaspoon cinnamon
  • 3/4 teaspoon ground ginger
  • 1/4 teaspoon ground clove
  • 1/8 teaspoon ground nutmeg
  • 1 large egg, lightly beaten

Brown Butter Caramel Sauce

  • 1/2 cup unsalted butter
  • 3 tablespoons water
  • 1 cup sugar
  • 3 tablespoons white corn syrup
  • 1/2 cup whipping cream
  • 1 teaspoon vanilla extract

Directions

Syrup and Fruit

Cake

Brown Butter Caramel Sauce

  1. Melt the butter in a saucepan over medium heat until the foaming subsides and the butter browns. Pour the butter through a cheesecloth or paper coffee filter and set aside.
  2. In a clean pot, bring the water, sugar and corn syrup to a full boil over high heat without stirring. Continue to boil the sugar, uncovered, and brushing the sides of the pot occasionally with water, until an amber colour. Remove the pot from the heat and whisk in the cream (watch out for the hot steam). Whisk in the brown butter and the vanilla. Cool to room temperature and store chilled.
  3. The sauce can be used warm or at room temperature and will keep refrigerated as long as the expiry date on the cream used in it.
  4. Makes about 1 ½ cups.

Assembly

  1. Preheat the oven to 350 F.
  2. Grease six 5-ounce ramekins and place them on a baking tray.
  3. Pulse the cranberries with the granulated sugar in a food processor until coarsely chopped and set aside.
  4. Heat the butter in a saucepot over medium heat until the foaming subsides and it begins to brown. Add the brown sugar and maple syrup and stir until bubbling and smooth. Divide this between the ramekins and spoon the chopped cranberries overtop.
  5. For the cake, melt the butter in a clean saucepot over medium heat until the foaming subsides and the butter browns.
  6. Add the maple syrup, brown sugar, molasses and cranberry or apple juice and bring to a simmer while stirring.
  7. Remove from the heat and pour into a bowl.
  8. Stir in the grated ginger and lemon zest.
  9. In a separate bowl, sift the flour, baking soda, ground ginger, cinnamon, clove and nutmeg. Add this to the warm butter mixture and whisk until smooth.
  10. Add the egg and whisk in thoroughly.
  11. Pour the batter into the ramekins and bake for about 30 20 minutes, until a tester inserted in the centre of the cake comes out clean.
  12. Let the cakes cool for 15 minutes, then turn out onto a serving plate.
  13. To prepare in advance, prepare the syrup, fruit and batter and chill until ready to bake and serve.

Ragoût de boeuf facon southwest

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Source: http://chefmichaelsmith.com/recipe/southwestern-beef-stew/

Ingrédients :

  • few splashes any vegetable oil
  • 2 pounds stewing beef, cubed
  • 4 onions, peeled and thinly sliced
  • 1 whole head garlic cloves, peeled
  • 2 red bell peppers, seeded and minced
  • 1 or 2 jalapeno peppers, seeded and minced
  • 2 tablespoons chili powder
  • 1 28 ounce can whole tomatoes
  • 1 14 ounce can pinto, red or black beans, drained and rinsed
  • 1 cup frozen corn
  • 1 bunch cilantro, chopped

Directions:

  1. Thoroughly dry the beef by patting it with paper towels; dry beef sears better.
  2. Preheat a large heavy pot over medium-high heat and add enough oil to cover the bottom of the pot. A thin film is not enough. Add a single layer of the beef cubes. Brown evenly, adjusting the heat as needed to keep the meat sizzling. Medium-high heat usually works best. Be patient, this is the only chance you’ll have to add the rich deep flavour of caramelization to the moist stew.
  3. Rest the browned beef on a plate. Continue with the rest of the beef, browning it in batches. Add more oil as needed. Remove the meat and set aside.
  4. Add the onions and garlic to the empty hot pan and stir well with a wooden spoon, scraping any brown bits from the bottom of the pan. Continue until the onions are golden brown.
  5. Add the red and jalapeño peppers. Stir in the chili powder, canned tomatoes, beans and the browned beef.
  6. Stir well and bring to a simmer. Cover with a tight-fitting lid and continue at a low simmer over low heat for an hour or so.
  7. When you are ready to serve, stir in the frozen corn and cilantro.

 

Agneau braisé à l’ail

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Note: Je double la quantité de bouillon de poulet.  Je vérifie à chaque heure et je rajoute de l’eau au besoin.

Source: http://www.ricardocuisine.com/recettes/4792-agneau-braise-a-l-ail

Ingrédients :

  • 1 rôti d’épaule d’agneau désossé de 1,2 kg (2,5 lb), déficelé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 125 ml (1/2 tasse) (1 tasse) de bouillon de poulet
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
  • 2 têtes d’ail, défaites en gousses
  • Sel et poivre

 

Préparation
  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
  2. Sur un plan de travail, ouvrir le rôti à plat et le dégraisser en le défaisant en gros morceaux au besoin. Saler et poivrer généreusement.
  3. Dans une grande poêle allant au four, dorer les morceaux de viande de chaque côté dans l’huile.
  4. Déglacer avec le bouillon et la sauce Worcestershire. Badigeonner la viande de moutarde et y répartir les gousses d’ail tout autour dans le bouillon.
  5. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Tartiflette

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Source: http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=45

Notes :On pourra remplacer le Reblochon par les fromages suivants : Munster, Pieds-de-vent, Migneron, Empereur, Petit Félip ou le Petit Reblo, le Pont couvert

Diminuer la quantité de pommes de terre pour la quantité de lardons et d’oignons.

J’ai fait cuire les pommes de terre avec leur pelure.

J’ai frotté le plat à gratin avec de l’ail après l’avoir beurré comme dans certaines autres recettes de tartiflette.

Donne 4 portions

Ingrédients :

  • 2,65 lbs de pommes de terre Yukon Gold ou autre, pelées
  • 7 oz de lardons ou de jambon fumé ou de pancetta en dés
  • Huile d’olive
  • 1 à 2 oignon haché
  • 1 fromage reblochon
  • 1 verre de vin blanc de Savoie, si possible
  • 2 c. à soupe de crème 15% épaisse ou 35%

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 210°C (425°F).
  2. Beurrer un plat à gratin.
  3. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les tiédir, les trancher.
  4. Dorer légèrement les lardons dans un peu d’huile, ajouter l’oignon émincé, le faire suer tout en faisant colorer les lardons.
  5. Répartir la moitié des tranches de pomme de terre, couvrir avec la moitié des lardons et des oignons.
  6. Répéter avec le reste des pommes de terre, des lardons et des oignons.
  7. Étaler la crème sur le tout.
  8. Couper le fromage en deux horizontalement. (Enlever un peu de la croûte du fromage.)  Déposer les deux moitiés de fromage, la partie coupée, sur la préparation.
  9. Verser le vin sur le tout.
  10. Cuire environ 35 à 45 (30) minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée, en surveillant attentivement.

 

Crème de clémentines

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Source : http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=1353

Note : Servir avec un quatre-quarts, des biscuits, de la brioche, du panettone, en verrine ou encore avec des fruits frais et du yogourt.

Ingrédients :

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 1/4 tasse de sucre
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1/3 tasse de jus de clémentines
  • 1/2 tasse de beurre froid coupé en petits dés
  • Le zeste râpé de 4 clémentines

Préparation :

  1. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanchisse.
  2. Ajouter le jus de citron et de clémentines ainsi que les zestes puis verser dans une casserole.
  3. Fouetter continuellement à feu moyen jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
  4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux tout en fouettant après chaque addition.
  5. Verser dans un contenant, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Soupe thai au coconut et curry

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Source : http://chefmichaelsmith.com/recipe/thai-coconut-curry-soup/

Note : Je n’ai pas mis de coriandre et de fèves germées la première fois que j’ai fait cette soupe.  J’ajoute parfois des pois mange-tout.

Temps de cuisson : environ 30 minutes.

Serving: Serves 4

Ingrédients :

  • 2 14 ounce cans premium coconut milk
  • 1 heaping Tablespoon Thai curry paste (rouge)
  • 1 bunch cilantro roots, rinsed well
  • 2 chicken breasts, thinly sliced
  • 2 cups chicken broth
  • 1 carrot, shredded
  • 4 or 5 lime leaves
  • 2 stalks lemon grass, halved lengthwise, woody leaves removed
  • 2 tablespoons fish sauce
  • 2  1 limes zest and juice
  • a small knob frozen ginger
  • a handful bean sprouts
  • 8 ounce package rice noodles
  • 1 bunch cilantro leaves, rinsed well
  • 2 or 3 green onions, thinly sliced
  • a sprinkle or two salt or soy sauce

Directions :

  1. Scoop the thick coconut cream from the top of just one of the cans into a large stockpot set over a medium-high heat. Melt the cream, add the curry paste and stir for a few minutes until they begin to sizzle.
  2. Add the cilantro roots and chicken and sauté until the chicken is cooked through, about 5 minutes.
  3. Add the coconut juice from the first can and all the contents of the second can along with the chicken broth, carrot, lime leaves, lemon grass, fish sauce and lime zest and juice. Grate the frozen ginger into the broth with a Microplane grater or standard box grater. Simmer for 20 minutes or so.
  4. Stir in the bean sprouts. Add the rice noodles, gently pushing them beneath the surface of the broth. Turn off the heat and let stand until the noodles soften, about 5 minutes. Rice noodles don’t need to simmer like pasta to cook; they simply need to rehydrate in the hot liquid.
  5. Stir in most of the cilantro leaves.
  6. Remove the lemon grass stalks.
  7. Taste and season with a touch more salt (or soy sauce) as needed. Ladle into large bowls and garnish with the green onions and remaining cilantro leaves.

Fèves vertes au beurre brun et amandes

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Source : http://chefmichaelsmith.com/recipe/brown-butter-green-beans-with-toasted-almonds/

Ingrédients :

  • 1 pound fresh green beans
  • 2 tablespoons Butter
  • 1/2 cup slivered almonds
  • 2 tablespoons any vinegar
  • a sprinkle or two sea salt and freshly ground pepper
  • a splash water

Directions :

  1. Wash green beans and snip off the stem ends, leaving the beautiful curled tips.
  2. Place a saucepan over medium heat. Add the butter and begin heating and melting it.
    Keep a close eye on it as it foams. Swirl it gently, watching the color. When it turns golden brown and releases the aroma of toasting nuts, immediately stir in the almonds to lower the butter’s temperature and stop it from browning further.
  3. Continue cooking, stirring the almonds as they heat through and gently toast. From the time the butter is added until the almonds are lightly browned will take about 5 minutes.
  4. Add green beans, vinegar and salt and pepper and a splash of water. Toss well to coat the beans with the butter and nuts. Cover the pan with a tight-fitting lid, lower the heat and continue cooking, steaming the beans until they’re tender.

Pâtes aux moules

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Source : http://chefmichaelsmith.com/food-country/episode-18-mediterranean-mussel-pasta/

Notes: Commencer par préparer la sauce et attendre que les moules soient cuites avant de faire cuire les pâtes.

Ne pas ajouter de sel à la sauce, les moules et les olives sont déjà salées…

Ingredients :

  • 1 box of your favourite pasta (penne)
  • 2 tablespoons of olive oil
  • 2 chopped onions
  • 4 to 6 cloves of thinly sliced garlic
  • 1 28-ounce can of whole tomatoes
  • 1 teaspoon of dried oregano
  • 1 cup or so of pitted calamata black olives
  • 2 to 3 pounds of mussels
  • salt and pepper to taste

 

Directions :

  1. Bring a large pot of salted water to the boil then cook the pasta until tender but still chewy.
  2. Meanwhile make the sauce in a separate pot.
  3. Splash the olive oil into a large saucepot over medium high heat.
  4. Toss in the onions and sauté until golden brown.
  5. Add the garlic and stir for a few minutes until aromatic.
  6. Add the juice from the can of tomatoes then mash the tomatoes in the can with a fork. Add the tomatoes to the sauce.
  7. Stir in the oregano and olives and bring the works to a full boil. Lower the heat to a simmer.
  8. Rinse the mussels in lots of cold clear water.
  9. Drain for a moment then add to the simmering sauce.
  10. Cover with a tight fitting lid and continue cooking until the mussels open, cook through and release their flavourful broth.
  11. Discard the shells and any unopened mussels.
  12. Taste then season to your taste with salt and pepper.
  13. Stir in the cooked pasta and enjoy!

Sauce au fromage bleu

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Source : http://www.foodnetwork.ca/recipes/Poultry/recipe.html?dishid=5875

Note : Sauce d’accompagnement pour les ailes de poulet.

Ingrédients :

  • 6  (2) ounces Gorgonzola, crumbled
  • 1 (1/3) cup sour cream
  • 1 (1/3) cup mayonnaise
  • 1/4 cup chopped parsley
  • 1 tablespoon (teaspoon) lemon juice
  • 1 tablespoon (teaspoon) white wine vinegar

Directions :

  1. Add cheese, mayo and sour cream in a mixing bowl.
  2. Mix to incorporate & add chopped parsley, vinegar and lemon juice. Mix well.
  3. Refrigerate for at least 1 hour.